展示柜货号:未知 一只响螺在“外滩”
古北地区,从前应该叫某某公社某某大队,开阔,空旷,地平线上点缀着黛瓦粉墙的农舍,大片大片的农田恰似锦绣一般,暖风吹来,油菜花时起时伏如金色波浪,道路两边等距离种着高高的杨树,树梢在快乐地颤抖,也许它们喜欢农家肥的那种味道。骑自行车来到这里“郊游”的我们,来个深呼吸,的确相当刺激。四十年后的今天,从城市缘转身为高尚地区,真的,我们真幸运,见证了城市的跨越性发展。我与任辉兄站在红松东路,他指着一个高大上的楼盘告诉我:“古北一号,不少明星住在这里”。
我们不是狗仔队,古北一号,行个注目礼就算啦。我们的兴趣是马路对面的黛外滩古北店。穿过一道疏疏的竹篱笆,去会一会田师傅,品尝他做的广东菜。
黛外滩,外滩为什么有一个“黛”字的前缀,又为什么漂到与外滩浑身不搭界的古北?胡贞海董事长向我解释:粉墙黛瓦是对江南故乡的永恒印象,所以宝山区首店开张时就取名“黛瓦宴”,可以解释为“故乡的宴会”。第二家开到苏州河北岸的外滩板块,就叫“黛外滩”。黛色,是胡董事长故乡梦的底色。
胡贞海为人低调,但颇有传奇色彩。他高中毕业后就选择参军,整整十年的军旅生涯,使他在意志力、判断力、决策力以及性格方面都得到了磨炼。同时读了大量的中外名著,在部队成为了一位颇有名气的“小秀才”。1991年从部队转业,回到家乡的进入义乌市政府机关工作。两年后,扔掉公务员这个金饭碗,与八个同事下海参与组建了义乌小商品城。2005年,不安分的他又来到上海,参与改制上海美丽华集团,同样获得成功,从此他就将梦想与激情都交给了大上海。
在古北这家黛外滩,内部装饰同样充满了禅意,黑白两色率性地碰撞、对照、融会,硬朗而潜沉。墙上所挂的书法作品,诗意盎然,禅意飘缈,黑白相照,大抵是胡董事长的手笔。
泡了一壶白牡丹,文化界朋友陆续来到,胡董事长开了几瓶年份很好的葡萄酒。行政总厨师田祖盛过来与大家寒暄一番,一个八零后帅哥,18岁那年入行,在广州、南海以及新加坡、泰国、印尼等国家学习、打拼,从打杂干起,做过“荷头”、领班、总厨,两年前从北上来上海,担当黛外滩三家店的出品设计与控制。他自豪地说,我们家在网上排名闵行区粤菜第一。
帅哥还诚恳地说:“上海餐饮市场的开放性和包容都很大,给外省来的年轻厨师以充分的展示和创新空间,我珍惜这里的每一天。我虽然在多家饭店做过,但到了上海才发现自己要学习的东西还很多,各帮各派的厨师,还有每个知味的客人,特别是我们的董事长,都是我的老师。”
光说没用,吃了才算。冷菜上来,盏盏弹眼落睛,比如擂椒低温墨鱼卷,与白灼大管画风不同,雪白的墨鱼卷里嵌了海参、虾仁与青椒等,吃起来相当过瘾。二十年花雕醉膏蟹,浙江三门青蟹活杀,用高度白酒消毒,再取古越龙山二十年花雕,加陈皮、花椒、冰糖、头抽和香港美致斋生抽等制成醉料,青蟹背朝上叠放,腌渍60小时方可开坛。斩件装盘,如花绽放,雅香四溢,醇美芬芳。蟹膏如浆如膏,金黄艳丽,吮吸如酪,蟹肉似万年琥珀,沉郁沃腴,嚼之软糯绵密,回味悠长,没人不喜欢。
淮扬胭脂萝卜,取鸽蛋大小的云南樱桃萝卜,剞花后腌渍六小时,挤干后净水浸泡两小时以去除萝卜臭味,加糖加醋少量盐,取红椒中的微辣轻轻点化,上桌前浇麻油,脆爽甜口,下酒一流。还有一款开胃皱皮青瓜,原产于日本,现在我国云南也有种植,小巧玲珑可当水果吃。做凉菜的话先要腌一下,生脆到爆棚。此前我在香港酒家吃过皱皮青瓜炒鸽肫,热加工的青瓜也保持脆爽,嚼起来咕咕响,淘气最能赚取人缘。
还有一款冷菜色相诱人,看上去像心形果冻,其实内有乾坤,一小朵海蜇嵌在里面,如羊脂玉里的花絮纹理,顶上再堆一小撮鱼子酱。小酸小甜小咸,一块入口,舌尖爆浆。倘若喝高了,它也堪当救急的醒酒方。
脆皮糖醋玲珑肉,原来是用黑毛猪的面颊肉做的,一张猪脸只能出两盆。煮熟后晾冷,切四角方方的厚片,分两次入油锅炸至外脆里嫩,在自制酱料里“淬火”,现做现吃,口感极佳。两头乌玫瑰叉烧,在制作时加了天津的玫瑰露酒,吃起来满口花香。
猪脸肉近来很受上海人欢迎,小时候吃过南阳桥熟食店硝盐猪头肉的我也是时时惦记。小时候妈妈说过一个故事,有个大户人家的丫头,嫁了一位穷秀才,穷秀才对官府生活有所了解后,也想尝尝猪脸肉炒韭芽这道菜。不曾想,娘子总是推说“食材准备中”。小半年后才让他如愿以偿,一筷入口,差点将舌头也一并吃进肚里。这时娘子才告诉官人:做这盘菜,只取猪脸肉中鸭肝大小一片,而且要用到六片的量,她只能一个铜板一个铜板地凑,凑了半年才够买这点肉。
酒过三巡,热菜上来。广东规矩先喝汤,大厨趁机亮出拿手绝活:鸡汤汆南澳岛大响螺。响螺一尺来长,任辉兄根据螺纹判断,这家伙起码在礁石缝里潜伏了二十年。乖乖,罪过啊。田大厨螺肉剔出,批成薄片,覆面冰屑上,每人分得一盏三片,料理车适时推进包房,玻璃锅里的高汤清波初沸,灌入壶内,再高悬而冲在小瓷碗里。马上开吃,此刻最嫩,若耽误片刻便如嚼蜡。这种吃法让我想起福州的一道超级美味——鸡汤汆海蚌。
在山地姜茸柠檬蒸白鲳鱼、黛味飘香妙龄乳鸽之后又起了一波“蓬头”,田大厨复将小车推到我们面前,岩板上排列着12片长方形的5A级和牛,每片约半厘米厚薄,雪花纹理美艳如画。田大厨先在每片牛肉上面刷了豉油皇酱汁,然后呼的一声,喷枪里射出一束蓝色火焰,在牛肉表面扫过时,油脂与肌理微微颤动以回应,六分熟时,加青瓜丝、密瓜丝、黄椒丝、九层塔、独头蒜片,卷起来装盆上桌,服务员再削几片大理石纹的云南黑松露加持。鲜嫩、爽脆,加之松露特有的香气,美味无以复加。
有必要强调一点,这道云南黑松露堂烧5A和牛的灵魂就是自己熬制的豉油皇,它默默地做着味觉定型的工作,客人容易忽视它的存在。田大厨幽幽地说:“熬这个豉油皇需要15天才能达到油水交融的平衡度,你想得到吗?”
也许广东人很早就接触到欧美和南洋诸岛烹饪技法,无论饭店酒楼还是乡间食肆,特别会用香料以及在《诗经》里藏着的各种野菜,比如香茅、沙姜、良姜、砂仁、草果、罗勒、白豆寇、小茴香、欧芹、哈蒌叶、鸭脚菜、灰灰菜等,对,鱼露也是他们的点睛利器。
比如这次我们领教的一道金不换剔骨波士顿龙虾。一般饭店的龙虾多用黄油炒、焗,近年来还有人糟蹋成麻婆豆腐龙虾,田大厨用金不换来炒,赋予了特别的香气。还有一道豆酱生焗千岛湖鱼嘴,这也是广东厨师的秘技,鱼头居然有3000克之巨,可知整条花鲢鱼该有大啊。劈半瓣来用,斩成小块,砂锅下层垫了蒜头、红葱头、香叶等,平铺鱼脸,浇上自制土豆酱,因为发酵时间足够长,比网上买来的普宁豆酱再要温和些、厚实些。旺火焗三分钟半,蒜头的焦香轰轰然蹿出盖沿,赶紧离火上桌,开盖后吱吱作响,鲜香满室!
生焗鱼脸太嫩了,不能吃只能吮,满膏满腴,鲜嫩肥美。增减十秒钟,就难以达到这重境界。
蟹肉芙蓉滑乳山生蚝也是一道在传承中有所创新的粤菜。生蚝控一般喜欢在夏季享受生吃,因为此时生蚝体内的水分和脂肪含量较多,柠檬一挤出汁,口感特别丰美。进入秋末初冬,过了最佳尝味期,生蚝体内的脂肪含量有所减少,但依然肥美嫩滑,口感或许更加清爽。田大厨选用滑炒,是对“不时不食”这一传统思路的变通。
新鲜生蚝用葱姜料酒腌制去腥,吸干水分,撒上少许籼米粉锁住蚝体精华。码在平底锅里煎至两面微黄,转小火使之熟成后起锅。换炒锅用蛋清、海蟹肉和河虾仁在小火中滑炒出“芙蓉”效果的蛋花,然后再投入生蚝,翻几下装盘,最后撒一把炒香的榄仁以增加坚果的油脂香气。
最后让我心动的是他家的窖藏芥菜。或许有人会说:芥菜不就是穷酸人家吃怕了的咸菜吗,激动什么?对,从分类学上说,腌过的芥菜就是咸菜家族的一员,但是经验告诉我们,不要小看任何一种咸菜,潮汕地区的咸菜有特殊的品格。
田大厨是腌咸菜的高手。小时候在家每年要腌一大缸,可以供一家人吃好几个月。当了厨师后,他把这个家传手艺运用到极致,给了芥菜无限变身的可能性。这么说吧,许多老吃客就是为了吃他亲手腌制的芥菜才隔三差五光顾的。
过水、撒盐、下醋、入缸,自然发酵三天后,颜色转成暗黄色,酸爽的口感就呈现出来了。“初冬季节,凌晨时分,经过一夜的雾气笼罩,芥菜叶子水淋淋的,显示出无限生机。广东的芥菜大概不会遭受寒冻,所以内含水分足,茎叶纤维少,口感鲜嫩爽脆,炒菜、烫汤都是极好的。腌制过程也是一种品质的提升,而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁修炼。
田大厨将芥菜与深海婆参做了一道菜,盘中垫底的芥菜在切碎之后经过花生油的煸炒,让本来无味的猪婆参获得了丰富的味道。在我的强烈要求下,他又炒了一盆芥菜炒藏猪肉丝,秒光,再来一盆柴鱼豆芽韭菜溜腰花,看上去没有芥菜的介入,但我吃出了酸爽解腻的芥菜汁,端滴是点化之道。
中国烹饪的高妙就在于:用平凡无奇的食材,提升高端菜肴的品质和风味。响螺片汆得卜卜脆,芥菜也腌得到位,这才是一个合格的广东师傅。
所以我经常跟朋友说,不要小看咸菜,不要小看萝卜,不要小看豆腐,不要小看一切蓬头垢面的野菜!
胡贞海董事长也告诉我:古北地区有不少IT企业,也有不少金融、投资公司、更有不少创意设计公司,他们的高层也是黛外滩的常客,也很爱吃田大厨用芥菜做的各种小炒,从貌不惊人的咸菜中悟到了不少道理。
增城迟菜心是中国国家地理标志产品,俗称高脚菜心,是广东增城区小楼镇的特色蔬菜品种,素有蔬菜之王,菜心之冠的美誉。进入冬季后,南粤地区的菜心、小白菜是叶菜首选,而叶菜品种中最为当地居民喜爱的便是增城迟菜心。小镇的地质特别适宜于菜心的生长,单株能长到一米高,依然皮脆肉软,茎肥叶厚,煮炒快熟,嚼之甜美,非普通菜心可比。增城迟菜心在立冬前栽种,经三四个月后才能收割,因上市时间比一般菜心要迟,故有“迟菜心”的名称。
“冬至到,菜心甜。”田大厨用猪油渣加花生油来旺火快炒,碧绿生青,茎松叶嫩,嚼之清脆,舌本生津,别有一种生气盎然的香气。
增城是广东的一块宝地,在特定的语境里,增城与美食几乎是同义词。增城的挂绿荔枝、丝苗米、凉粉草、乌榄以及水晶葛粉、增城小楼冬瓜、王富来腊肉、白水寨番薯等,都是上好的果品和食材,也是厨师借题发挥的内容。我在粤闽风味的饭店里吃过增城的榄角,用来蒸鱼、烧肉、煲汤,是点石成金的法宝。
增城橄榄因为色呈乌黑而得名,非同一般的大,堪称橄榄中的航母。小时候吃过的拷扁橄榄,用增城乌榄腌制而成。乌榄核可入中药,也可烧成乌榄炭,煮茶时散发香气。从单纯的审美角度看,乌榄核还是极佳的工艺材料。在增城我欣赏过核舟《赤壁夜游》,心灵手巧的工匠将一颗小小的乌榄核雕刻成一条游船,船上有舱,舱两边有花窗,开关灵活,舱内有苏东坡与他的学生黄庭坚在共读一本书,船头立着一个船夫,船底刻有《赤壁赋》一篇,六百多字,得用放大镜才能看清楚,“……取之无禁,用之不竭,是造物者之无尽藏也,而吾与子之所共适。”
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